RECENSIONE
Trattoria “ Alle Tre Sorelle “
a Udine:
friulanità, genuinità,
cortesia
La Trattoria
“ Alle Tre Sorelle “ è un’insegna - storica - della tradizione gastronomica friulana.
Leggendo
la storia della Trattoria Alle Tre Sorelle, nata nel 1966 è in mano sempre
alla stessa famiglia da quegl’anni.
Dal
1979 è titolare Marco Beltrame ( nella foto ).
Si
apprende come nei tempi antichi fosse principalmente luogo di ristoro dei
viandanti, quelli che arrivavano dall’Austria, o dalla Carnia, Tarcento, per
l’appunto. Se ne ha subito l’impressione appena entrati, anche se di questa
storia non si abbia contezza. La grande stanza quadrata, l’arredo povero e
sobrio di legno scuro, i cappotti appesi alle pareti, i soffitti alti che in
mancanza di musica di sottofondo davano al chiacchiericcio dei tavoli un’eco
antica e sommessa, donando al luogo un tocco vagamente istituzionale ma al
contempo romantico ed evocativo, proprio come la sala da pranzo della classica
famiglia contadina friulana.
Quando
si dice il “ genius loci.” (Con la
locuzione di genius loci si intende individuare l'insieme delle caratteristiche
socio-culturali, architettoniche, di
linguaggio, di abitudini…..) Il locale, a suo tempo una villa si dispone su
due livelli; una sala da pranzo intima e accogliente al piano superiore, e il
piano terra su cui sono: ingresso al Bar, la cucina, Sala con Edicola, il Lotto
e i tabacchi, tavoli degustazione caffè, a cui è adiacente una seconda stanza,
servizi igienici. Esternamente un ampio spazio attrezzato di tavoli e ingresso
di altre sale; ha nel tempo subito
vari ammodernamenti, ognuno dei quali lo
ha migliorato sempre più: ad esempio lo splendido bancone lineare e moderno e l’armoniosa porta bicchieri a
parete, la piccola cantinetta dei vini e liquori; continua, ad angolo il “ banco
dello spuntino “ vetrinato, in cui fanno sfoggio gli ottimi insaccati friulani
,l’ottimo prosciutto crudo San Daniele, la squisita Mortadella ( per la quale
appositamente arrivano gli austriaci a gustare il classico panino con la
mortadella), i formaggi friulani, tutto questo domina l’area dell’ingresso. Il
fascino di base però è rimasto, lo si avverte, lo si sente.
Una
cantina ben fornita di ottimi vini friulani.
Entrandoci
sarete accolti da colei che sorride con gli occhi, della gentilezza e cortesia,
disponibilità, dall’allegria della Signora Romana
che
con maestria sa far evaporare nell’aria l’aspro aroma del caffè, ma anche la
fragranza del suo modo di fare il
( Romana )
classico “ cappuccino”, una bontà da cui ogni
mattina ormai non posso esonerarmi e ve lo suggerisco accompagnato dagli
squisiti artigianali croissant! Ma lei non si limita solo a questo è talmente
brava che ricorda di ognuno ciò che prende; una memoria elefantiaca la sua, e
non è metodo è di
“
eccellenza “ che parlo.
E’
una trattoria friulana, più per vocazione,per tautologia storica, non
( SABRINA )
per
decisione formale, ma invece per la passione in questo mestiere; anticamente le
trattorie erano solo un – locale - , questa è una – famiglia - .
La
vocazione e la passione, l’impegno, la costante attenzione, nel carattere
friulano è rimasta nel cuore e nell’anima di Marco Beltrame, il Titolare, che
le ha plasmate come fosse una elegante pennellata sulla sua creatura. Sono
rimaste nella cucina sebbene non si sia irrigidita da timori e paure
reverenziali, ma è andata progredendo in altre creazioni di
ispirazione degli Chef Federico Lui, Stefano De Nipoti, Edi Serafini,
che con gesti quotidiani briosi ma
sempre discreti arricchiscono i piatti di una creatività misurata. Ad esempio,
tra gli antipasti, la trota alpina di fiume con pere affumicate ed
estratto di mela verde è una creazione fantasiosa e delicata, ulteriormente
abbellita dal tocco fresco e autunnale del finocchio e delle arance. La trippa
in umido è un contraltare solido e casalingo. Poi di nuovo in alternanza,
guizzo deciso, ma sempre elegante e contenuto i profumi degli affettati, dei
formaggi.
Se non brillano
particolarmente – le polpettine friulane di macinato – a mio avviso molto buone
appena tiepide, è negli altri capisaldi della tavola friulana che il luogo dà
il meglio di sé. Il risotto ai funghi centra quella che secondo me è l’essenza
di questo piatto. Che non risiede in alcuna supposta complessità, o in
ipotetici incroci multi-strato di sapori e consistenze diverse, o in niente del
genere. Ma, semmai, nella marcata qualità acidula e pungente, risultato di un
formaggio latteria invecchiato, che non teme di esporsi, a cui i funghi offrono
un richiamo appena percettibile. Cottura e mantecatura all’onda perfette danno
le sembianze di uno stagno placido che brilla della luce dorata di un bosco, su
cui spuntano i funghi come delicati fiori acquatici. Occhio e palato si
uniscono in uno stato di massima gratificazione.
La cotoletta
alla milanese è offerta in due versioni, con o senza osso, ma rigorosamente
alta, perché l’orecchia di elefante beh, è un accento che non ha troppo a che
vedere con la vera tradizione friulana e piuttosto andrebbe chiamata per quello
che è, la viennese, lo schnitzel. La cottura è decisa, la panatura molto
brunita, la nuvola vaporosa di pane tostato e di frittura fragrante s’impone
subito. Il sale in fiocchi dona l’ultimo tocco ruvido e risoluto a questa
versione del must friulano per eccellenza che nulla vuole concedere a
variazioni delicate o alleggerite.
Autunno in
forma smagliante nei ravioli di ragù bianco di vitello e cannellini con
pecorino. La mostarda di zucca spezza con note di frutta candita il flusso
denso e fondente della salsa di vitello al caffè che li guarnisce. Piatto di
grande equilibrio e ricercatezza. Insieme a quello allo zafferano, in menu c’è sempre un risotto del mese, al momento con
zucca di stagione. Tra i secondi, ricordo da una precedente visita il fagiano
in due cotture (petto in crosta di arachidi e riduzione di melograno e coscia
arrosto ripiena di fichi) come un piatto strepitoso. Tra I vini, una buona
selezione di vini friulani, omaggi ricorrenti al mondo del biodinamico e
naturale e in generale una buona rappresentanza del panorama vinicolo
esclusivamente nazionale. Il conto è nella media della ristorazione friulana. D’altronde,
il concetto di trattoria buona ed economica, se non scomparso, è diventato decisamente un fatto raro.
